Medalhão de rabada e marmelada de agrião purê de inhame e molho de jabuticaba e confit de alho

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Ingredientes

  • Medalhão de rabada:
  • 02 kg de rabada;
  • 02 talos de salsão;
  • 1/2 alho-poró ;
  • 01 cenoura grande;
  • 01 cebola;
  • 06 dentes de alho;
  • 01 litro de vinho tinto;
  • 1/4 de maço de alecrim;
  • 1/4 de maço de tomilho;
  • 03 folhas de louro;
  • Sal a gosto;
  • 03 litros de água.
  • Marmelada de agrião
  • 500 g de cebola;
  • 1/2 maço de agrião;
  • 250 ml de açúcar;
  • 100 g de manteiga;
  • 100 ml de água;
  • Sal a gosto.
  • Purê de inhame
  • 750 g de inhame;
  • 1/2 litro de creme de leite fresco;
  • 250 g de manteiga;
  • 01 litro de água;
  • Sal e pimenta branca a gosto.
  • Molho de jabuticaba:
  • 200 g de jabuticaba;
  • 400 ml de caldo de carne concentrado (demi-glace);
  • 100 g de açúcar;
  • 100 g de manteiga.
  • Alho confit
  • 15 dentes de alho com casca;
  • 01 colher (sopa) ou 25 g de açúcar;
  • 25 g de manteiga;
  • 75 ml de água.


Preparo

Corte todos os legumes em cubinhos bem pequenos.

Em uma panela grande, doure a rabada e os legumes.

Acrescente o vinho tinto e as ervas e deixe reduzir por alguns instantes.

Junte a água e o sal.

Deixe cozinhar até que a carne solte dos ossos (no mínimo 2 horas).

Marmelada de cebola e agrião:

Corte a cebola e o agrião em tirinhas.

Refogue a cebola na manteiga e adicione o açúcar.

Junte o sal e a água para não secar.

Controle o cozimento em fogo baixo.

Acrescente o agrião no final do cozimento.

Sobre uma folha de papel-alumínio grosso, espalhe a rabada desfiada.

Misture a marmelada de cebolas.

Enrole bem com a ajuda do papel, formando um cilindro.

Leve à geladeira por 12 horas.

Corte em medalhões e grelhe antes de servir.

Purê de inhame:

Descasque o inhame, corte em cubos e cozinhe em água.

Retire da água, amasse bem e leve o inhame cozido ao fogo.

Adicione o creme de leite e deixe-o incorporar bem.

Tempere como sal e a pimenta branca.

Retire do fogo, acrescente a manteiga e misture bem.

Molho de jabuticaba:

Esquente a polpa de jabuticaba com o açúcar.

Adicione a demi-glace e deixe reduzir à metade.

Antes de servir, emulsione com a manteiga.

Alho confit:

Leve todos os ingredientes ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente.

Depois, doure ligeiramente.

Montagem:

Sirva os medalhões de rabada acompanhados do purê de inhame e os dentes de alho confitados.

Desenhe o prato com o molho e decore com um ramo de agrião ou salsa.

Tempo de preparo: 2h30 min

Execução: difícil

Receita enviada por

Rendimento:          04 pores
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