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Medalhão de rabada e marmelada de agrião purê de inhame e molho de jabuticaba e confit de alho

Ingredientes

Medalhão de rabada:

02 kg de rabada;
02 talos de salsão;
1/2 alho-poró ;
01 cenoura grande;
01 cebola;
06 dentes de alho;
01 litro de vinho tinto;
1/4 de maço de alecrim;
1/4 de maço de tomilho;
03 folhas de louro;
Sal a gosto;
03 litros de água.

Marmelada de agrião

500 g de cebola;
1/2 maço de agrião;
250 ml de açúcar;
100 g de manteiga;
100 ml de água;
Sal a gosto.

Purê de inhame

750 g de inhame;
1/2 litro de creme de leite fresco;
250 g de manteiga;
01 litro de água;
Sal e pimenta branca a gosto.

Molho de jabuticaba:

200 g de jabuticaba;
400 ml de caldo de carne concentrado (demi-glace);
100 g de açúcar;
100 g de manteiga.

Alho confit

15 dentes de alho com casca;
01 colher (sopa) ou 25 g de açúcar;
25 g de manteiga;
75 ml de água.

Preparo

Corte todos os legumes em cubinhos bem pequenos.
Em uma panela grande, doure a rabada e os legumes.
Acrescente o vinho tinto e as ervas e deixe reduzir por alguns instantes.
Junte a água e o sal.
Deixe cozinhar até que a carne solte dos ossos (no mínimo 2 horas).

Marmelada de cebola e agrião:

Corte a cebola e o agrião em tirinhas.
Refogue a cebola na manteiga e adicione o açúcar.
Junte o sal e a água para não secar.
Controle o cozimento em fogo baixo.
Acrescente o agrião no final do cozimento.

Sobre uma folha de papel-alumínio grosso, espalhe a rabada desfiada.
Misture a marmelada de cebolas.
Enrole bem com a ajuda do papel, formando um cilindro.
Leve à geladeira por 12 horas.
Corte em medalhões e grelhe antes de servir.

Purê de inhame:

Descasque o inhame, corte em cubos e cozinhe em água.
Retire da água, amasse bem e leve o inhame cozido ao fogo.
Adicione o creme de leite e deixe-o incorporar bem.
Tempere como sal e a pimenta branca.
Retire do fogo, acrescente a manteiga e misture bem.

Molho de jabuticaba:

Esquente a polpa de jabuticaba com o açúcar.
Adicione a demi-glace e deixe reduzir à metade.
Antes de servir, emulsione com a manteiga.

Alho confit:

Leve todos os ingredientes ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente.
Depois, doure ligeiramente.

Montagem:

Sirva os medalhões de rabada acompanhados do purê de inhame e os dentes de alho confitados.
Desenhe o prato com o molho e decore com um ramo de agrião ou salsa.

Tempo de preparo: 2h30 min
Execução: difícil

Rendimento: 04 porções

Enviada por: Suzana Souza de Mello

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