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Nage de moqueca com robalo em crosta de coco e mandioca e pirão de frutos do mar

Ingredientes

Robalo em crosta de coco:

01 kg de robalo em filés;
100 g de coco ralado;
100 g de farinha de mandioca em flocos;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
50 g de brotos de nabo (ao final da preparação, para decorar).


Molho de moqueca:

400 ml de leite de coco;
1/4 de pimentão vermelho;
1/4 de pimentão amarelo;
1/4 de pimentão verde;
01 pimenta dedo-de-moça grande;
01 cebola grande;
50 ml de azeite-de-dendê;
400 g de camarões limpos;
400 g de mexilhões na casca;
150 ml de caldo de peixe;
sal a gosto.

Caramelo de pimentão:

02 pimentões vermelhos;
02 colheres (sopa) ou 50 g de açúcar;
1/2 fava de baunilha;
200 ml de água.

Minitomate confit:

05 tomates-cereja;
100 ml de azeite;
02 dentes de alho;
01 folha de louro;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Pirão de frutos do mar:

250 ml de molho de moqueca;
250 ml de caldo de peixe;
200 g de farinha de mandioca;
150 g de aparas do robalo;
01 pimenta dedo-de-moça;
1/4 de maço de coentro;
1/4 de maço de cebolinha;
35 ml de azeite-de-dendê;
sal a gosto.

Preparo

Robalo em crosta de coco:

Corte o robalo em filés de 200 g.
Tempere-as com sal e a pimenta-do-reino.
Reserve.

Prepare o molho de moqueca: corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos.
Corte as extremidades da pimenta, retire as sementes e corte-as em cubinhos.
Coloque esses ingredientes em uma panela e cubra-os com o leite de coco.

Acrescente os filés de peixe, um pouco do caldo de peixe e leve ao fogo.
Após 5 minutos de fervura, retire o peixe e acrescente os camarões e os mexilhões.
Deixe os frutos do mar cozinharem e reserve.

À parte, misture o coco ralado e a farinha de mandioca.
Passe um dos lados dos filés de robalo sobre esta mistura, e doure este lado empanado dos filés na salamandra ou em forno forte.
Coe o molho e reduza um pouco mais.
Corrija o tempero com o sal e o azeite-de-dendê.

Caramelo de pimentão:

Limpe os pimentões e corte-os em cubinhos.
Coloque todos os ingredientes para cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.
Retire a fava de baunilha, passe tudo por um processador e, em seguida, por uma peneira.
Reduza por mais 20 minutos.

Minitomate confit:

Coloque todos os ingredientes imersos em azeite e leve ao fogo baixo por 10 minutos.
Reserve.
No momento de servir, leve à salamandra para gratinar.

Pirão de frutos do mar:

Limpe a pimenta e corte em cubos pequenos.
Tempere as aparas de peixe com a pimenta, o sal e a cebolinha e o coentro picados.
Cubra com o caldo de peixe e o molho de moqueca e leve ao fogo.
Quando a carne das aparas começar a desmanchar, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre.
Quando cozida, tempere com o dendê e corrija o sal.
Deixe engrossar até obter a consistência de purê.

Montagem:

Sirva os filés de robalo sobre o pirão e, ao lado, os camarões, os mexilhões e um pouquinho do molho da moqueca para decorar.
Desenhe o prato com o caramelo de pimentões e decore com os tomatinhos confit e os brotos de nabo.
Sirva o molho separadamente.

Tempo de preparo: 30 minutos
Execução: moderada

Rendimento: 04 porções

Enviada por: Suzana Souza de Mello

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