Nage de moqueca com robalo em crosta de coco e mandioca e pirão de frutos do mar

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Ingredientes

  • Robalo em crosta de coco:
  • 01 kg de robalo em filés;
  • 100 g de coco ralado;
  • 100 g de farinha de mandioca em flocos;
  • sal e pimenta-do-reino a gosto;
  • 50 g de brotos de nabo (ao final da preparação, para decorar).
  • Molho de moqueca:
  • 400 ml de leite de coco;
  • 1/4 de pimentão vermelho;
  • 1/4 de pimentão amarelo;
  • 1/4 de pimentão verde;
  • 01 pimenta dedo-de-moça grande;
  • 01 cebola grande;
  • 50 ml de azeite-de-dendê;
  • 400 g de camarões limpos;
  • 400 g de mexilhões na casca;
  • 150 ml de caldo de peixe;
  • sal a gosto.
  • Caramelo de pimentão:
  • 02 pimentões vermelhos;
  • 02 colheres (sopa) ou 50 g de açúcar;
  • 1/2 fava de baunilha;
  • 200 ml de água.
  • Minitomate confit:
  • 05 tomates-cereja;
  • 100 ml de azeite;
  • 02 dentes de alho;
  • 01 folha de louro;
  • sal e pimenta-do-reino a gosto.
  • Pirão de frutos do mar:
  • 250 ml de molho de moqueca;
  • 250 ml de caldo de peixe;
  • 200 g de farinha de mandioca;
  • 150 g de aparas do robalo;
  • 01 pimenta dedo-de-moça;
  • 1/4 de maço de coentro;
  • 1/4 de maço de cebolinha;
  • 35 ml de azeite-de-dendê;
  • sal a gosto.


Preparo

Robalo em crosta de coco:

Corte o robalo em filés de 200 g.

Tempere-as com sal e a pimenta-do-reino.

Reserve.

Prepare o molho de moqueca: corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos.

Corte as extremidades da pimenta, retire as sementes e corte-as em cubinhos.

Coloque esses ingredientes em uma panela e cubra-os com o leite de coco.

Acrescente os filés de peixe, um pouco do caldo de peixe e leve ao fogo.

Após 5 minutos de fervura, retire o peixe e acrescente os camarões e os mexilhões.

Deixe os frutos do mar cozinharem e reserve.

À parte, misture o coco ralado e a farinha de mandioca.

Passe um dos lados dos filés de robalo sobre esta mistura, e doure este lado empanado dos filés na salamandra ou em forno forte.

Coe o molho e reduza um pouco mais.

Corrija o tempero com o sal e o azeite-de-dendê.

Caramelo de pimentão:

Limpe os pimentões e corte-os em cubinhos.

Coloque todos os ingredientes para cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.

Retire a fava de baunilha, passe tudo por um processador e, em seguida, por uma peneira.

Reduza por mais 20 minutos.

Minitomate confit:

Coloque todos os ingredientes imersos em azeite e leve ao fogo baixo por 10 minutos.

Reserve.

No momento de servir, leve à salamandra para gratinar.

Pirão de frutos do mar:

Limpe a pimenta e corte em cubos pequenos.

Tempere as aparas de peixe com a pimenta, o sal e a cebolinha e o coentro picados.

Cubra com o caldo de peixe e o molho de moqueca e leve ao fogo.

Quando a carne das aparas começar a desmanchar, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre.

Quando cozida, tempere com o dendê e corrija o sal.

Deixe engrossar até obter a consistência de purê.

Montagem:

Sirva os filés de robalo sobre o pirão e, ao lado, os camarões, os mexilhões e um pouquinho do molho da moqueca para decorar.

Desenhe o prato com o caramelo de pimentões e decore com os tomatinhos confit e os brotos de nabo.

Sirva o molho separadamente.

Tempo de preparo: 30 minutos

Execução: moderada

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Rendimento:          04 pores
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